Dozgonna świeżość
Czy
posmarowałbyś grzankę roztopionym plastikiem? Nie? Przecież robisz to
codziennie!
Babeczki kupione w supermarkecie są złociste,
pachnące, z gwarancją, że w tym stanie dotrwają pół roku. Pewien
chicagowski specjalista do spraw żywienia pokazywał w telewizji
22-letnie ciastko, które ciągle wyglądało, jakby właśnie wyjęto je z
pieca. Tę cudowną trwałość przemysł spożywczy zawdzięcza specjalnemu
rodzajowi tłuszczów zwanych trans (mówiąc fachowo, to izomery kwasów tłuszczowych
trans). Powstają one jako produkt uboczny przy wyrobie tłuszczów
spożywczych, np. margaryny. Zjadamy je m.in. w zupkach w proszku,
fast foodach, mrożonych frytkach, słonych przekąskach, margarynie,
batonikach. Kłopot polega na tym, że są szkodliwe, bo w przeciwieństwie do
innych tłuszczów nasz organizm nie potrafi ich rozłożyć. Zalegają zatem
w żyłach jak niezniszczalne złogi plastikowych butelek na
wysypiskach śmieci.
Od mydła do margaryny
Jeszcze
pod koniec XIX wieku odkryto, jak płynne oleje przerobić na użyteczne
smarowidła i kostki, wystarczy dodać do nich wodoru pod wysokim
ciśnieniem. Utwardzone w ten sposób tłuszcze nadawały się do wyrobu
różnych produktów, począwszy od mydła aż po smary do kół. W 1911 roku firma
Procter & Gamble, wówczas zajmująca się wytwarzaniem mydła i świec,
wpadła na to, jak wykorzystać ten proces uwodornienia do utwardzania
olejów spożywczych. Wypuściła na rynek tłuszcz roślinny Crisco z
nasion bawełny (używając do tego nasion pozostałych jako odpady w przędzalniach).
Puszki Crisco weszły przebojem do amerykańskich gospodarstw domowych.
Ten tłuszcz był tańszy niż smalec, a przy tym miał większą trwałość.
Można go było przechowywać w pokojowej temperaturze nawet przez dwa
lata. Wkrótce opracowano kolejny produkt, który miał zastępować
masło: margarynę uwodornioną w taki sposób, aby nie rozpuszczała się w
temperaturze pokojowej, a jednocześnie topniała w ustach.
Tak
utwardzone oleje z powodzeniem zastąpiły tłuszcze wieprzowy i wołowy,
stosowano je do potraw wegetariańskich i koszernych. Niezależnie od
tego, czy produkowano je z oleju palmowego, sojowego czy rzepakowego,
były niezwykle tanie (12 proc. ceny masła). Kiedy przemysł spożywczy znalazł
tę żyłę złota, zrobił wszystko, żeby przekonać do niej klientów. Panie
domu porzuciły masło i smalec na rzecz margaryny. W latach 60. XX
wieku w Ameryce już 60 proc. olejów roślinnych stosowanych w
produktach żywnościowych było częściowo uwodornionych. Nie
przejmowano się wówczas tym, że znaczna część przerabianych olejów
podczas reakcji z wodorem zmienia się w tłuszcze trans (przy
produkcji margaryny ? nawet 45 proc.). A jednak tłuszcze trans to
zabójcy. Osadzają się w naszym organizmie jak kamień w starym czajniku. Zwiększają
ryzyko wystąpienia różnych zaburzeń, od choroby Alzheimera po autyzm.
Mogą podnieść poziom cholesterolu, zwiększają ilość płytek
miażdżycowych w tętnicach, prowadząc w niektórych przypadkach do
zawału. Dlaczego? Nasze organizmy nie potrafią rozłożyć uwodornionych
olejów. Hasło jednej z kampanii przeciw ich spożywaniu głosi: Czy
posmarowałbyś grzankę roztopionym plastikiem?? Brytyjska Agencja
ds. Standardów żywności stwierdza jednoznacznie: Tłuszcze trans
zawarte w produktach żywnościowych, do wyrobu
których użyto uwodornionych olejów roślinnych, są
szkodliwe i nie mają żadnych wartości odżywczych?.
Alex
Richardson jest pracownikiem naukowym wydziału fizjologii Uniwersytetu
Oksfordzkiego i dyrektorką organizacji Food and Behaviour Research
(Badania nad żywieniem i zachowaniem). Uważa, że Wielka Brytania
powinna pójść za przykładem Danii, która w roku 2003 prawnie ograniczyła
zawartość tłuszczów trans w produktach żywnościowych. Nie można
znaleźć niczego na ich obronę. Wygląda na to, że są produktami
sztucznymi, toksycznymi. Nie rozumiem, dlaczego nie mielibyśmy ich
usunąć ze swojej diety. Nasza służba zdrowia zmaga się z coraz
częstszymi zachorowaniami na cukrzycę i choroby serca, a
wyeliminowanie jednego ze szkodliwych tłuszczów byłoby krokiem we
właściwym kierunku. W Wielkiej Brytanii, w przeciwieństwie do Stanów
Zjednoczonych, tłuszcze trans są przez producentów starannie
ukrywane. Na etykietkach większości wyrobów w najlepszym razie wymienia się
je między danymi o całkowitej zawartości tłuszczu i procentowej
zawartości tłuszczów wielonienasyconych, jednonienasyconych i
nasyconych. O ile w ogóle się je wymienia (w Polsce nie ma obowiązku
ujawniania ich na etykietach ? przyp. FORUM). Jeśli nie wybieracie się
na zakupy uzbrojeni w kalkulator i szkło powiększające, nie będziecie
w stanie sprawdzić, jakie ich ilości spożywacie w postaci różnych
?zdrowych? substytutów masła, w ciastkach, herbatnikach, płatkach śniadaniowych,
batonikach, pizzy, pączkach, lodach, gotowej żywności wegetariańskiej i
w produktach smażonych w głębokim oleju.
Chore małpy
Do
czerwca tego roku wielu ludzi nigdy nawet nie słyszało o "transach".
Ostatnio jednak pojawiło się na ich temat mnóstwo informacji.
Prestiżowe pismo "New Scientist"opisało wyniki eksperymentu prowadzonego
przez siedem lat w Karolinie Północnej. 51 koczkodanów karmionych
tłuszczami trans przybrało na wadze, tyjąc w sposób groźny dla
zdrowia. Małpy wykazywały wczesne oznaki cukrzycy i były w znacznie
gorszej formie ni? ich kuzynki z grupy kontrolnej.
Pod koniec lipca "British Medical Journal" podsumował wyniki wielu innych badań. Wynika z
nich, że spożywanie około pięciu gramów tłuszczów trans dziennie ma
bezpośredni związek z 23-procentowym wzrostem liczby zachorowań na
choroby wieńcowe. Działają niekorzystnie, nawet jeśli są spożywane w
tak niewielkich ilościach jak kilka gramów dziennie. A porcja smażonego
kurczaka z frytkami w KFC zawiera. według jednego z wcześniejszych
artykułów z "New England Journal of Medicine" z tego roku 4,4 grama transów pochodzących przede wszystkim z oleju użytego do
smażenia
(co prawda w maśle znajdziemy ich od zera do trzech gramów, ale te
naturalnie pochodzące od zwierząt są mniej szkodliwe niż powstające
podczas chemicznej obróbki).
"British Medical Journal" wezwał
brytyjski rząd do wprowadzenia przepisów ograniczających zawartość
tłuszczów trans w produktach żywnościowych poniżej dwóch procent
(podobnie jak w Danii) i nakazujących producentom podawanie
dokładnych informacji na etykietach. Taki przepis wprowadzono w tym
roku w USA.
Amerykańscy lekarze postawili na swoim i jednogłośnie
wezwali do zakazu ich stosowania. Wyeliminowanie szkodliwych transów
pozwoliłoby uratować życie 30 tys. osób rocznie, jak w 1994 roku
stwierdzili naukowcy z Harvard School of Public Health. Kampania
odniosła sukces w Stanach Zjednoczonych: w zeszłym roku sieć
McDonald?s musiała przyznać, że nie dotrzymała obietnicy złożonej w
2002 roku (zobowiązała się do zmniejszenia zawartości tłuszczów trans w
oleju używanym do smażenia). Za karę McDonald?s musiał zapłacić
siedem milionów dolarów w postaci dotacji na rzecz American Heart
Association. Niedawno białą flagę wywiesiła sieć KFC, przy czym w jej
przypadku chodzi o olej stosowany do smażenia. Od stycznia 2006 roku
wszyscy producenci żywności w USA są zobowiązani do podawania na
opakowaniu zawartości tłuszczów trans w swoich wyrobach.
Alex
Renton
|
